Mehmet UZEL / KAYSERİ (İGFA) – Lider Dr. Memduh Büyükkılıç yönetimindeki Kayseri Büyükşehir Belediyesi, kadim geçmişi ve asırlarca konut sahipliği yaptığı güçlü kültürel çeşitliliğin mirası sayesinde gastronomi konusunda değerli kentlerin başında yer alan Kayseri Mutfağı’nı dünyaya tanıtma tarafında çalışmalarını sürdürürken bilimsel datalar ışığında Kayseri lezzetlerinin tarihine de ışık tutarak özgünlük ve üstünlüğünü de kanıtlıyor.
Kayseri Büyükşehir Belediyesi Kent Kültür Sanat Dergisi’nin 53’üncü sayısında Kırıkkale Üniversitesi İnsan ve Toplum Bilimleri Fakültesi Türk Lisanı ve Edebiyatı Kısmı Lideri Prof. Dr. Muhittin Eliaçık tarafından ‘Kayseri Pastırmasının Özgünlük ve Üstünlüğüne Daire Arşiv Belgeleri’ başlığı ile bir makale kaleme alındı.
Prof. Dr. Eliaçık, makalesinde, kendisine mahsus eserler ile ismi öne çıkan vilayetlerden birisinin de Kayseri olduğuna, evraklarda ve yapıtlarda Kayseri ile anılan eserlerin başında pastırma, sucuk, sahtiyan (deri), mantı, baklava üzere eserlerin geldiğine dikkat çekti.
Kayseri kenti ile özdeşleşen pastırmanın Orta Asya’dan çıkan Türk atlılarınca etlerin eyer ceplerine konularak baldırla sıkıştırılması sonucu elde edilen bir eser olduğunu hatırlatan Eliaçık, Türk atlılarının Kayseri’ye yaklaşık 1000’li yıllarda geldiğinden hareketle pastırmanın kente Selçuklularla birlikte gelmiş olabileceğini kaydetti.
Prof. Dr. Eliaçık, pastırmanın, Anadolu’dan sonra Rumeli ve Balkanlarda da tutulmuş bir eser olup arşiv evraklarında Edirne, Şumnu, Kili üzere yerlerin pastırmasının da sık geçtiğine işaret ederek, “Peki, Türkiye’de ve dünyada pastırma denilince birinci akla gelen ve en kaliteli pastırmanın üretildiği yer Kayseri midir ve buna işaret eden evraklar var mıdır?” sözleri ile arşiv dokümanlarında Kayseri Pastırması’nın izini sürdü.
Kayseri Pastırması’nın asırlık demlenmelerle kalitesi pekişmiş esaslı eserlerden biri olduğuna dikkat çeken Eliaçık, besin kesiminde fiyat kalite bağının daha hassas olup Osmanlı devrinde pastırmanın bunun hoş bir örneği olduğuna değindi.
Makalesinde, birinci sınıf Kayseri Pastırması’nın kalitesine işaret etmek üzere sayısal ve sözel dataları içeren evraklar sunan Prof. Dr. Eliaçık, Kayseri Pastırması’nın benzerleri ortasındaki durumunu da ortaya koydu.
Eliaçık, İstanbul kadı sicilleri ortasında bulunan evrakta Kayseri Pastırması’nın öteki pastırmalara nazaran fiyatının hayli yüksek olmasının kalitesine işaret eden bir durum olarak kabul edilebileceğini vurguladı.
İstanbul Mahkemesi 24 Nolu Sicil’den İstanbul’da olan pastırmacı ve sucukçulara yine verilen narhtır:(7 Rebiülevvel 1139/2 Kasım 1726) başlıklı belgeyi makalesinde sunan Prof. Dr. Eliaçık, belgelerde Kayseri Pastırması’nın akabinde ikinci sırada ise Ankara Pastırması’nın yer aldığını da belirterek, sıralamada yerli kuru sucuk ile Edirne, Şumnu, Karadeniz ve Kili pastırmalarının fiyatının Kayseri Pastırması’nın 4’te 1’i kadar olduğuna işaret etti. Eliaçık, pastırmalara devletçe konulmuş olan bu fiyatın, kalite ve sınıflarına işaret ettiğini kaydederek, evraklar üzerinden, konulan narhta 1 kilogram pastırma yahut sucukta yalnızca 2 akçelik bir kâr marjı olduğunu, Kayseri Pastırması’nın üreticiden 38 akçeye alınıp tüketiciye 40 akçeye satıldığını kıymetlendirdi.
KAYSERİ PASTIRMASI FİYAT VE KALİTECE EBEDİYEN BİRİNCİ SIRADA
Prof. Dr. Eliaçık, belgenin Osmanlı periyodunda pastırma ve sucuk ile ilgili kaydedilen yüzlerce arşiv dokümanı ve kadı sicili ortasından seçilmiş bir doküman olarak ortalama bir durumu yansıttığını tabir ederek, dokümanlarda Kayseri Pastırması’nın fiyat ve kalitece sürekli birinci sırada bulunduğunu belirtti.
“EN NEFİS PASTIRMA VE SUCUĞUN KAYSERİ’DE ÜRETİLDİĞİ BİLİNMEKTEDİR”
Kayseri Pastırması’nın en bedelli pastırma olduğuna dair gösterilebilen evrak ve kanıtlara ikinci bir örnek sunan Eliaçık, geriye yanlışsız gidildiğinde bilinen yegâne bilimsel eser olma özelliğine sahip bir öbür yapıtta daha Kayseri Pastırması’nın üstünlük ve özgünlüğünü ortaya koyan tabirler bulunduğunu kaydetti. Prof. Dr. Eliaçık, bu yapıtın Cumhuriyet’in birinci yıllarında Kayseri’ye sığır vebası uğraşı için gönderilmiş olan 12’nci Tümen Hayvan Hastahanesi Mütahassısı Alaaddin isimli bir veteriner tabip tarafından yazıldığını ve kendileri tarafından sadeleştirilerek yayımlandığını belirterek, Kayseri Pastırmalarının Sûret-i İmâli ve Ale’l-umûm Pastırma ve Sucukların Muâyenesi isimli yapıtta Kayseri Pastırmaları hakkında yer alan sözleri şu formda aktardı:
“Türkiye Cumhuriyeti dâhilinde pastırma ve sucuk tüketimi hakkında nizamlı istatistiklere sahip olmadığımızdan tayin ve takdir etmek bizce mümkün olamamıştır. Lakin en nefis pastırma ve sucuğun Kayseri’de üretildiği bilinmektedir. Vilâyetin her tarafına, Mısır’a Balkan hükûmetlerine ihracat yapan bu memlekette yıllık üretilen pastırma ve sucuk ölçüsü hakkında yeniden tertipli bir istatistik yoktur. Yalnız etmiş olduğumuz özel araştırmalara bakarak ortalama olarak yirmi beş bin sığır ve kırk bin koyun ve keçi kesildiği anlaşılmıştır.”
Makalesinde, Kayseri Pastırması’nın geçmişten günümüze üstünlüğünü ortaya koyan bir öbür doküman daha paylaşan Prof. Dr. Muhittin Eliaçık, Osmanlı resmî kurumları ortasındaki özel yazışmalarda kullanılan tabirler başlığı altında Cumhurbaşkanlığı Devlet Arşivleri Başkanlığı, Osmanlı Arşivi’nden Mâbeyn-i Hümâyûn-ı Mülûkâne Başkitâbet-i Celîlesine, günümüz Türkçesi ile Saray Özel Kalem Müdürlüğü’ne başlıklı 5 Nisan 1870 tarihinde kaleme alınan yazıyı günümüz Türkçesi ile şu formda aktardı:
“Ankara’nın elmasında şu vakte ilişkin bir öbür çeşni gördüğümden ve ayrıyeten yaptırttığım keklik ve Kayseri pasdırması da özel bir dikkat ve nezaretle hazırlatılmış olduğundan bunlardan dört sandık ekli pusula yeterince halifeliğin kilerine (mutfağına) gönderilmişse de uygun görüldüğü takdirde sunulması ulu himmetlerine bağlıdır.”
“BELGELERİN HER BİRİ KAYSERİ PASTIRMASI’NIN KALİTELİ BİR ESER OLDUĞUNU GÖSTEREN BİRER DELİL”
Prof. Dr. Eliaçık, ortaya koyduğu, Kayseri Pastırması’nın özgünlük ve üstünlüğüne işaret eden arşiv dokümanlarının her birinin Kayseri Pastırması’nın kaliteli bir eser olduğunu gösteren birer kanıt olduğuna dikkat çekerek, makalesinde şu değerlendirmelerde bulundu:
“Birinci evrak üç yüz yıl evvel İstanbul’da pastırma ve sucuklara konulan fiyatları göstermekte olup bu fiyatlar üzerinden Kayseri Pastırması’nın öbür pastırmalara olan kalite ve üstünlüğü muhakkak olmaktadır. İkinci evrak şu anda bilinen en eski ve yegâne bilimsel eser durumundaki bir bilimsel kitapta, kitabın muharriri veteriner doktor tarafından Kayseri Pastırması’nın üstünlük ve özgünlüğüne dair kullanılan sözlerdir. Üçüncü evrak ise Ankara valisince çok özel biçimde hazırlatılarak saraya armağan olarak gönderilen seçkin üç besin eseri hakkındadır. Bu eserler kalite ve nitelik bakımından öne çıkmış eserlerden Kayseri Pastırması, keklik pastırması ve Ankara elmasıdır. Öte yandan Kayseri Pastırması üzere Ankara Pastırması da kaliteli bir eser olarak tanınmış olmasına karşın onun değil de Ankara elmasının nitelikli bir eser olarak saraya armağan olarak gönderilmiş olması da farklı bir detaydır.”